Ještě před pár desetiletími se víno vyrábělo tradičním způsobem. Nyní se s původními postupy shledáme jen u opravdu malých výrobců, či u velmi drahých vín vysoké jakosti. Jak že tedy tento proces vypadá? Hrozny se očešou, rozdrtí, zbaví stonků a ihned se vloží do lisu, aby nedošlo k přenesení chuti a barvy od slupek do žádoucího produktu. Již prolisované víno se uloží do fermentačních nádrží, často též do dubových sudů. Ty dotvářejí žádanou chuť vína, a proto se použijí jen několikrát. Důležité je také konečné čiření, u většiny vín probíhá pomocí vaječného bílku. Víno poté odpočívá v chladu a dozrává do své lahodné chuti.

Moderní výroba zná o poznání méně lidského faktoru. Stroje obstarají česací práce a často dokáží víno rovnou drtit. Hrozny se totiž začínají kazit ihned po oddělení od révy – nesmí se proto s jejich zpracováním váhat. Z nadrceného a stopek zbaveného vína se stává všem dobře známý mošt. Ten poté kvasí buď s divokými kvasnicemi, nebo je moderně naočkován speciálně pěstěnými (výběr kvasnic totiž ovlivňuje i konečnou chuť vína, zanechávají po sobě jiné chutě i vůně, ne vždy vítané). Po skončení fermentace (proměna cukru v alkohol) se již jedná o skutečné víno. Skladováno je taktéž převážně v sudech či tancích, a po čase se stáčí do lahví. Díky gravitační síle se stáčení zároveň stává procesem, který víno pročistí.

Co však způsobuje, že existují vína rozličné chuti, přestože jsou vyráběna stejně? Na chuť vína působí tři základní vlivy:
Způsob zpracování a odrůda révy, kterou vinař pěstuje
Klimatické podmínky, půda, ze které se rostlina vyživuje…
Vinařův záměr – může se jednat například o volbu výše zmíněných kvasnic
Tyto tři vlivy navzájem na sebe působí a jsou hlavními stanoviteli budoucí chuti vína.

Přestože všichni víme, jak víno vypadá, není na škodu se seznámit o něco blíže s jeho částmi a jejich využitelností ve výrobě vína. Málokterý laik totiž třeba ví, že stonky, které se většinou odstraňují ještě před fermentací, tvoří paradoxně nedílnou součást některých vín, neboť ze sebe uvolňují nahořklé taniny (třísloviny). Tyto látky v sobě ukrývá i slupka, ale v méně hořké formě, při zpracování proto tolik nevadí. Dozrává-li víno, pokrývají se jeho slupky výkvětem divokých kvasnic, které se dále mohou užívat u fermentačního procesu. Ihned pod slupkou se nalézá ovocná vrstva, obsahující nejvíce aromatických a chuťových látek z celého hroznu. V dužině samé se ukrývá šťáva, která pro výrobu čirého vína odstraněna.

Závěrem lze tedy říci, že velmi zjednodušeně se víno vyrábí ve dvou fázích – v první hlavně lidským podílem – fermentací, kdy se z vinné šťávy stává víno - v druhé fázi téměř samo – dozráváním, kdy se vybrušuje chuť.


Zdroj fotografií: http://spanishwine.wholesaleonlineweb.com/Images , http://www.manoavino.typepad.com