Stal se průkopníkem zavádění rybích pokrmů do běžného jídelníčku českého člověka, musel překonávat hluboce zakořeněné představy o nevýživnosti hlavně mořských ryb. Rozhodl se na to jít nikoli od lesa, ale od vody. Ve své restauraci připravoval lahodná rybí jídla a přesvědčoval zpočátku alespoň Pražany, že stojí za to je ochutnat. Věhlas restaurace se brzy rozšířil i za hranice země. Jako dovozce se snažil o plné zásobování nejen velkých měst, ale i městeček kvalitním rybím masem. Chtěl, aby se rybí maso stalo laciným a vpravdě lidovým pokrmem. Bylo však zapotřebí zkvalitnit a zpestřit jeho přípravu, což znamenalo jen krůček k myšlence předložit kuchařku, jež by obsahovala vše, co by se mělo vědět o výběru, nákupu, skladování a hlavně nápadité úpravě sladkovodních i mořských ryb, dále korýšů, měkkýšů, lasturovců, želv a žab.

Kniha není pouhou obyčejnou kuchařkou, ale spíš odborným počinem. Autor ji rozdělil do čtyřech částí. První zahrnuje informace o přípravě ryb před vlastní tepelnou úpravou a přehled vodních živočichů vhodných pro kuchyňské zpracování. Druhá část se zabývá teplou kuchyní, třetí představuje nápady studené kuchyně a ve čtvrté doplňuje tehdejší informace o správné výživě a praktické rady ke zlepšení chuti či nápravě nepodařených jídel.

A když už píšeme o jídle, tak nejlepší ukázkou bude recept. Vybereme něco málo obvyklého, želvu se zeleným hráškem:

„ Malou říční želvu zabijeme tím způsobem, že přidržíme žhavé železo ke hřbetní skořápce, želva vystrčí hlavu a nohy, načež hlavu rychle usekneme. Nebo vhodíme želvu do vařící vody. Zabitou dobře vypereme a vaříme ve slané vodě tak dlouho, až se skořápky lehce dají odstraniti. Skořápky, kůži, žluč a vnitřnosti odstraníme, maso nakrájíme na 4 díly. V kastrolu připravíme světlou jíšku, zalijeme ji bujonem, přidáme na másle udušený mladý zelený hrášek, trochu jemně usekané petržele, přiložíme želvu a necháme vše dusiti, načež podáváme.“

(při této přípravě by se ze mě stal okamžitě zapřísáhlý vegetarián. Je přece jen něco jiného připravovat pokrm z již koupeného „mrtvého“ masa, kde nevidíme zoufalé oči zvířete čekajícího na smrt. To však neztenčenou mírou platí o kuřatech, prasatech, kravách, telátkách...)

Vaňhova Rybí kuchařka je úctyhodné dílo vonící dálkami a precizní prvorepublikovou kvalitou. Původní nemnohé výtisky určené pouze zaměstnancům podniku, jejich dědicové uchovávají jako vzácnou památku. O to záslužnější počin učinilo nakladatelství PASEKA, když přistoupilo k novému vydání v původní podobě. Navíc ho obohacuje o dvaatřicet barevných vyobrazení rozmanitých vodních živočichů. V ediční poznámce vysvětluje dnešní názvosloví.

Většina receptů uspokojí i dnešní gurmány, některé již pouze ilustrují staré zašlé časy a můžeme je považovat za zajímavou historickou kuriozitu. Dále se tu vyskytují předpisy na úpravu dnes vzácných nebo dokonce chráněných živočichů. I přes tato drobná upozornění se krásně vybavená kuchařka stane nejen sbírkovým artefaktem ale i praktickou, často využívanou pomůckou v kuchyni.

Pro některé lidi se může stát i vhodným tipem na vánoční dárek.

Jindřich Vaňha – Rybí kuchyně
Vydalo nakladatelství PASEKA v roce 2005.

Zdroj fotografie: www.paseka.cz